Ingredienti: labneh, crema di yogurt

Quando in gelateria nominiamo il formaggio, molti clienti italiani storcono il naso, forse perché con questo termine viene in mente un alimento da abbinare al salato più che al dolce. Normalmente basta citare la cheescake o l’accoppiata formaggio e pera per riportare tutti alla calma.
D’altra parte gli ingredienti principali del gelato sono (dovrebbero essere) il latte e la panna freschi, è naturale che ogni loro derivato possa essere utilizzato per le più svariate creazioni. Si va dalla ricotta di mucca nella classica cassata alla siciliana, alla ricotta salata di pecora nel nostro Cuor di Pardula (crema, ricotta, zafferano e scorza di agrumi); dal sapore pungente del Caprino, formaggio a pasta molle di capra usato nell’omonimo gusto su base latte di capra, alle scaglie di Grana Padano nel sorbetto di pere coscia siciliane, per non parlare delle tante possibili applicazioni del mascarpone, come i popolarissimi Tiramisù e Mascarpone e cioccolato.
Ma il protagonista di questo post sarà il labneh, ovvero una crema ottenuta dallo sgocciolamento dello yogurt fresco. Tradizionalmente utilizzato nella cucina libanese, il labneh è molto popolare anche da noi nelle sue forme commerciali di alcune creme di formaggio spalmabili. In gelateria lo utilizziamo principalmente per il gusto Cheescake e per il gusto Formaggio e pera, versione autunno/inverno su base latte del sorbetto di pere con scaglie di grana.
Questa preparazione è molto semplice ed economica, ho sempre consigliato a tutti i miei studenti di prepararlo in alternativa ai prodotti semilavorati delle aziende: molto comodi, di buona qualità, ma anche molto più costosi rispetto a questa possibilità. Basti pensare che alcune creme di formaggio spalmabili costano dai 9 ai 12 euro al kg, mentre se partiamo da uno yogurt autoprodotto, la nostra preparazione finale ci costa mediamente 1,5 euro al kg: questa differenza con le quantità utilizzate a livello professionale è immensa!

Ingredienti

• 500g di yogurt fresco intero
• 8g di sale fino

Materiale

• Un setaccio a maglia fine
• Un contenitore per raccogliere il siero

Procedimento

Versare lo yogurt in un setaccio a maglia fine. In alternativa al setaccio si può usare una tela di cotone, alcune garze sterili sovrapposte o un filtro di carta per il caffé americano adagiato sul fondo di un colino, l’importante è che le maglie del nostro strumento siano fitte in modo tale che sgoccioli solamente il siero;

aggiungere il sale allo yogurt e mescolare bene;